Копченое мясо

При приближении праздников, хочется порадовать домашних чем — то вкусным и оригинальным. Поговорим о копченом мясе.
Возможно, Вы скажете, это банально, но сделанная своими руками ветчина превзойдет по вкусу ту, которую вы купите в ближайшем супермаркете. Есть два вида копченого мяса: холодное и горячее. Холодное копчение – обработка мяса дымом с температурой от 20? до 40?С, а горячее- с температурой выше 40?С.Первый способ занимает больше времени, чем второй. Но об этом немного попозже, а сейчас расскажем о самой «установке» для копчения.
В большинстве случаев это железная бочка, к ней проходит под землей туннель, по которому проходит дым от очага. Туннель не должен иметь в длину более двух метров. Место для коптилки выбираем позади дачи или дома, что бы дым не мешал во время других работ.
Выбираем мясо для ветчины это может быть нежирная свинина или телятина. Мясо должно быть чистым, без плевы и сгустков крови, формируем заготовки ветчины соответственно тому. Куда направлены волокна. Куски ветчины должны быть не более 0,8кг. Теперь нужно замариновать мясо,проверенный способ-сухой маринад. Для этого берем соль, перец, лавровый лист, лук, порезанный на дольки и остальные специи по вкусу. Мясо натираем солью, перцем и пересыпаем репчатым луком. После этого мясо складываем в эмалированную посуду, ставим на сутки в прохладное место и обязательно прижимаем чем-нибудь тяжелым. Это делается для выделения из мяса лишней влаги.Где-то после 24-36час мясо вынимаем, окутываем марлей и перевязываем ниткой, для того, что бы придать ветчине нужную форму, нанизываем на крючки и подвешиваем в бочке для копчения.Для копчения пригодна древесина вишни, черешни, сливы, граба, бука, осины. Остальные виды древесины придают специфический привкус мясу.
Мясо лучше коптить методом горячего копчения, так как холодное копчение подходит больше для рыбы. Время копчения 6-8 часов, делиться на три фазы: высушивание, копчение и доведение до готовности. Высушивание-температура в бочке поддерживается высокой (подержите руку в бочке с дымом 10секунд, если будет жарко, значит температура нормальная). Это нужно для того, что бы удалить из мяса остатки лишней влаги. Потом температуру понижают и поддерживают 4-5 часов, а после опять температура повышается и доводится до готовности. О готовности говорит коричневый цвет мяса сверху, а также при прокалывании не выделяется сок с примесью крови. Если не уверены, разрежьте один из кусков мяса и посмотрите на мясо изнутри, для того чтобы убедится в его готовности.
Ветчина долго может храниться в прохладном подвале в подвешенном состоянии.