КАК ДЕЛАТЬ КВАС

КАК ДЕЛАТЬ КВАС
(Пропорция на 130 бутылок)
Взять:
Солоду дранцу 5 фунтов.
Солоду ячменного 12 фунтов.
Солоду ржаного 20 фунтов.
Муки ржаной обдирной 20 фунтов.
Муки гречневой 5 фунтов.
Муки крупичатой 2 фунта.
Изюму 1,5 фунта.
Сахарного песку 2 фунта.
Дрожжей 2 стакана.
Мяты пучок 12 фунта.
Приготовление
Сложить все солода, муку ржаную всю, гречневую (оставить 0,5 фунта отдельно), крупичатую тоже сложить и оставить 1,5 фунта. Итак, сложив в кадку солода и муку за исключением 1,5 и 0,5 фунта, всю хорошенько перемешать, влить сначала немного теплой воды, снова хорошенько перемешать и тогда заварить кипятком и сделать тесто умеренной густоты; накрыть холстом вдвое или в три раза сложенным и оставить стоять 1,5 часа. Потом вымешать хорошенько вилкой, чтобы не оставалось комков.
Если тесто окажется густо, то прибавить немного воды такой теплоты, как есть тесто, но помнить,
чтобы тесто было не очень густо и не очень жидко, а умеренной густоты. Тогда разложить все это тесто по чугунам или горшкам (небольшим) так, чтобы теста в чугунах или горшках было немного более 3/4 посуды, а сверху теста налить холодной воды; но не очень полно и не мешать, а так, как есть, поставить в горячую вытопленную печь на 10 часов. Печь же должна быть так горяча, как для ржаных хлебов, так чтобы сусло не сгорело, а только выпрело хорошо.
Тогда вынуть чугуны из печи и налить совершенно полными доверху теплой водой, дать отмокнуть присохшему или приставшему по краям чугунов тесту или суслу, затем слить его в кадку и развести сначала немного кипятком, а потом тепловатою водою, на столько, чтобы вышла известная пропорция, т.е. 130 бутылок или не более 135 (полагая на осадок и гущу
5 бутылок) и дать ему непременно отстояться. Когда гуща осядет на дно кадки, то осторожно брать ковшом сверху, сколько можно не возмущать его и таким способом перелить весь в другую кадку, которая должна быть заранее приготовлена. Тогда сделать закваску следующим способом. Взять: 1,5 фунта муки крупичатой и 0,5 фунта гречневой, влить 2 стакана дрожжей и долить суслом, слитым не очень много, поставить в теплое место на 6 часов, дать подняться. В то же время отлить в большую кастрюлю 6 бутылок слитого чистого квасу, дать вскипеть, тогда, не снимая с огня, всыпать в кастрюлю 1,5 фунта изюму, дать прокипеть раза два, не более, снять с плиты, всыпать сахар, положить пучок мяты, размешать и, покрыв кастрюлю крышкой, оставить на время, пока весь сахар растает. Когда сахар распустится, то процедить сквозь сито взвар с изюмом и сахаром прямо в кадку с слитым квасом, размешать и, когда квас простынет до теплоты парного молока, тогда размешать поднявшуюся закваску из теста с дрожжами, хорошенько выбить ее лопаткой или венчиком и жидко развести слитым квасом, процедить в кадку с квасом сквозь сито. Закваска непременно должна быть так хорошо разведена и выбита, что при процеживании не должно нисколько оставаться на сите теста. Тогда накрыть кадку холстом и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас приметно начнет закисать, т.е. когда квас в кадке покроется белою пеной, тогда снова процедить весь квас сквозь сито в порожнюю чистую кадку, а из нее уже разливать в приготовленные чисто вымытые бутылки, но чтобы в них не было нисколько остатка воды, от полоскания их, и потому самое лучшее прежде чем приступить к разливу кваса, опрокинуть каждую бутылку горлышком вниз. Бутылки наливать очень полно не следует, иначе они все полопаются, пробки должны быть совершенно новые и сухие.
Когда все бутылки будут налиты, то не выносить их в холодное место, а оставить в тепловатом на
6 или 7 часов так, чтобы квас закис настолько, что получит следуемый настоящий квасной вкус; но если место будет очень теплое, где будет стоять квас, то бутылки полопаются. По истечении вышеозначенного времени, вынести все бутылки с квасом в ледник И через два дня его можно употреблять.
Примечание. Всякая хорошая хозяйка, конечно, желает соблюдать экономию и вообще старается из всего извлечь выгоду, (то весьма важно в хозяйстве. Итак, окончив делание кваса на пропорцию 130 бутылок, оставшуюся гущу в двух кадках после сливания кваса выливать или выбрасывать не следует, а можно ее употребить с пользою на второй квас, следующим способом. Перелить оставшуюся гущу из двух кадок в одну вместе, развести теплой водой доверху, и когда отстоится, то осторожно слить сверху, процедить в анкорок или бочонок, прибавить 0,5 стакана дрожжей и 0,5 фунта крупичатой муки (конечно, надо прежде подготовить дрожжи как следует, т.е. смешать дрожжи с мухой, прибавить немного процеженного квасу, и дать им подняться в теплом месте). Когда дрожжи с мухой поднимутся, то смешать их хорошенько, прибавив немного слитого квасу, и вылить их в процеженный квас, слить в бутылки, закупорить и вынести в ледник. Дня через три можно его употреблять. Этого второго кваса выйдет 20 или даже 25 бутылок непременно, и весьма хорошего вкуса.