Супы в русской кухне

Супы
Супы на Руси появились с древнейших времен. Первоначально супы назывались хлебовом, похлебками, ухами. Теперь мы готовим только рыбную уху, а раньше уха была мясная, куриная, грибная, заячья… Антуан Карем – автор классического труда «Искусство французской кухни» – написал о русской ухе: «О Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли то что-нибудь подобное по гастрономической части!»
Раньше на русском столе первым подавали суп, однако это не всегда было так. В нынешнее время суп едят после закусок.
Приготовляют супы на бульонах (мясной, рыбный, грибной), на овощных отварах, на воде или на молоке. Для приготовления используют самые разнообразные продукты – овощи, бобовые, картофель, грибы, макаронные изделия. По старинной традиции к супам подают гречневую кашу, расстегаи, пороги, крупеники, кулебяки или ватрушки, другие богатые крахмалом изделия.
Супы русской кухни разделены на две большие группы: горячие и холодные. Горячие – щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные овощные, крупяные и молочные супы. Холодных супов не так много: окрошка, ботвинья, свекольник. Это объясняется скорее всего особенностями климата нашей страны.
Щи – любимое первое блюдо русских людей независимо от того, живут они на севере России или на юге. Приготовление щей – всегда большое искусство. Не зря говорится в пословице: «Не та хозяйка, что красно говорит, а та – что щи варит». «От щей добрые люди не уходят». Готовят щи преимущественно из квашеной и свежей капусты, а также из шпината, крапивы, щавеля с добавлением пассированных овощей. Для приготовления щей применяют костный, мясокостный, рыбный, грибной бульоны. Не менее вкусны щи, сваренные на воде. Обычно принято подавать к щам из свежей капусты ватрушки с творогом или пирожки, к щам из квашеной капусты – крупеник, рассыпчатую гречневую кашу или кулебяку с гречневой кашей.
Борщи, по всей вероятности, пришли в Россию с Украины, поэтому они более популярны на юге России. Отличие от щей заключается в том, что в это блюдо добавляют тушеную свеклу и сахар. Сочетание свеклы и сахара с яблочной кислотой томатов придает борщам своеобразный кисло-сладкий вкус, красивую бордово-красную окраску. К борщам подают ватрушки или крупеники.
Рассольник – древнейших русский су. Раньше он назывался «кальей», ее готовили с мясом, икрой, курицей, почками на огуречном или лимонном рассоле. В наше время рассольники готовят с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами. Отдельно к рассольнику подают расстегаи с рыбой. В тарелку перед подачей в рассольник обычно добавляют сметану, зелень.
Солянка – еще одно старинной блюдо, когда-то оно называлось «селянка». Раньше, как и сейчас, ее готовили на крепких бульонах из говядины, рыбы и грибов, но не добавляли томат, каперсы, маслины. Со временем рецептура усложнилась, из-за чего вкус стал острее. На сегодняшний день солянка едва ли не самое острое блюдо в русской кухне. В солянке используют очень много составляющих: говядина, телятина, баранина, свинина, колбасы, сосиски, почки, языки… Это позволяет хозяйке, меняя соотношение ингредиентов и добавляя новые продукты, каждый раз подавать иное по вкусу кушанье.
Прародительницей русских супов по праву является уха. На протяжении столетий основное достоинство ухи – крепкий бульон: он всегда остается неизменным даже при изменении рецептуры ухи. Для этого уху варили из разных рыб. Для ухи не годятся лишь лещ, плотва, пескарь, налим. Самая лучшая уха получается из мелких рыб – ершей и окуней.
Похлебками чаще называли овощные супы: крестьянский суп, картофельный суп со свежими грибами и многие другие. Готовить их несложно. Супы могут состоять из картофеля, капусты белокочанной, моркови, петрушки, зеленого лука, спаржи, стручковой фасоли, консервированного горошка, кабачков, помидоров, сельдерея, лука-порея, тыквы. Вегетарианские супы готовят на воде, картофельных и овощных отварах. К овощным супам подают пирожки с рисом, мясом, капустой, морковью.
Популярны в русской кухне, особенно летом, холодные супы: окрошки, ботвиньи, свекольники и холодники.
Холодные супы на основе кваса – один из характерных признаков русской кухни. Название «окрошка» говорит само за себя: все продукты в ее составе должны быть мелко покрошены. Традиционно в окрошках используют квас, огурцы, лук, картофель, редис, яйца. Кроме этого могут быть использованы мясо, грибы и многие другие продукты. Перед подачей в окрошку добавляют, как правило, сметану, зелень.
До начала XIX века ботвинья считалась королевой русских холодных супов. В старину ботвинью готовили на квасе из листьев свеклы или молодой крапивы, лука, свежих или соленых огурцов. Готовили ботвинью с вареной рыбой, на стол подавала с кусочками балыка осетровых рыб; гарниром служили огурцы, зеленый лук, крабы, укроп, хрен. В настоящее время ботвинья – редкая гостья на столе.
Еще один холодный суп – свекольник – готовят на свекольном отваре, добавляя квас. Очень нежный на вкус, свекольник богат витаминами, минеральными веществами.