Готовим украинский борщ
Мясо в борщ подбирается с сахарной косточкой и обязательно только свинина или говядина. Мясо варят часа два на медленном огне. При этом тщательно собирают накипь, чтобы бульон был чистый, словно слеза. Если мясо не совсем свежее, в бульон опускают несколько больших очищенных луковиц. Лук вберет из бульона все нехорошее и придаст борщу особую сладость.
Когда выбрасывают лук, его место занимает добрый десяток спелых помидоров. Помидоров кладут столько, чтобы придать борщу и кислоты, и цвета в самый раз. Борщ должен быть красивым, как майская заря.
Когда помидоры сварятся, их вылавливают шумовкой, давят в дуршлаге и промывают бульоном. Шкурки выбрасывают, остальное возвращают в казан. Бульон становится красным и уже пахнет борщом, хотя до борща еще очень далеко. Пришло время бросать в казан картошку.
Самая борщовая картошка — ровная, длинненькая, розовая «американка». Крупная, в кулак величиной, желтовато-белая картошка не годится.
Вместе с нарезанной дольками «американкой» в борщ бросают 3-4 самых крупных картошины целиком. Когда они сварятся, их вылавливают, переминают в пюре и бросают обратно в казан, чтобы борщ получился наваристым. Он обязательно должен быть очень густым и наваристым. B нем должна стоять ложка!
Еще вместе с картошкой, в борщ кладут 2 — 3 куриных яйца.
Плита в это время должна гореть очень хорошо, иначе картошка задубеет.
Пока варится картошка, готовят затолочку. Мелко нарезанное сало, мелко нашинкованный лук и сваренные вкрутую яйца посыпают крупной солью и толкут деревянным пестиком в деревянной мисочке.
И еще один очень важный момент. Для придания борщу особого шарма в затолочку добавляют небольшой, в пол- мизинца, кусочек старого, пожелтевшего от древности сала. Вернее не сала, а нутряного жира. Все содержимое перетирают в густую тягучую кашицу вместе с размятой в пюpe сваренной картошкой. Когда затолочка прокипит и разойдется в борще, туда отправляют поджаренный на растительном масле лук. Лук важно поджарить до золотистого цвета. Это очень большое искусство — поймать момент, когда лук поджарен в самый раз. Не дожаришь — никакого вкуса, секунд десять передержал — пахнет горелым.
Все клокочет, шипит, отправляясь в борщ только в очень горячем виде. Ни лавровый лист, ни укроп, ни петрушку, ни чеснок, ни тем более фасоль или чечевицу в борщ для вкуса не добавляют. Можно класть острый перец. Иногда бросают дольку перца размером с ноготок, но случается — три больших стручка, а то и пять! Такая приправленная острым перцем еда напоминает динамит. И ее можно есть только с пожарной каской на голове.
Хорошая хозяйка, пока варит борщ, попробует его раз двадцать, даст попробовать мужу, детям, заглянувшей в гости соседке. B такой вот гармонии борщ дозревает до капусты.
Капусту берут только белую, словно молоко, и тугую, как камень. Нарезают узкими ленточками и, как только борщ забурлит, опускают капусту. Часть бульона, которую капуста грозит вытолкнуть из казана, переливают в сковороду из-под поджарки. Ее возвратят в казан, когда вся капуста будет заложена в борщ.
A теперь внимание! Как только заложена капуста, никто не лезет под руку хозяйке. Вот у краешка казана появилась пенка, рядом еще. Наконец, поверхность борща качнулась, по нему прошла волна, и там, где пенка, выскочила первая булька. За нею вторая и… стоп! Борщ готов!
Казан с борщом надо подхватить полотенцем и опустить в стоящий у плиты большой таз с холодной водой. Если не сделать этого, капуста разварится, потеряет хруст.
Как только казан с борщом оказался в тазу, в борщ опускают кусочек свежайшего сливочного масла размером со спичечный коробок.
Теперь борщ можно есть. Едят его только очень горячим или очень холодным. Горячий борщ едят с острым перцем, холодный — с чесноком или луком. Как в горячий, так и в холодный для вкуса добавляют сметану. Особенно вкусен борщ на второй день, когда настоится.
